Startups desenvolvem solução para atestar origem de cachaça

Três startups apoiadas pelo Programa Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas (PIPE) da FAPESP resolveram somar esforços para, juntas, oferecer aos produtores de cachaça soluções que atestem a origem e qualidade do produto, garantindo-lhes acesso a certificações, como Indicação Geográfica ou de Origem, e agregando valor à sua marca.

“A ideia é demonstrar que há um fingerprint [impressão digital] da bebida, envolvendo solo, água e clima, assim como o componente microbiológico típico associado às fermentações, o terroir microbiano, que identificamos, caracterizamos e isolamos para o desenvolvimento de design de fermentações e conferir identidade a cada produto”, diz Cauré Portugal, diretor da Smart Yeast, em Piracicaba.

A Smart Yeast teve apoio do PIPE para o projeto de seleção de leveduras customizadas por território e origem, para a produção de bebidas fermentadas e destiladas de qualidade. Para a validação desse projeto, utilizou como modelo a cachaça. “Buscávamos organismos típicos que incorporassem diferenciação, padronização e identidade a produtos com procedência”, explica Portugal.

A pesquisa chegou a bons resultados. “A caracterização e seleção das leveduras customizadas adaptadas às condições biogeográficas dos territórios e a abordagem em design de fermentação possibilita a elaboração de produtos diferenciados e de melhor qualidade, assim como a obtenção de bebidas com perfis químicos e sensoriais peculiares, que podem inclusive caracterizar indicações de procedência para a cachaça”, ele resume.

Identificado o fingerprint do território, a Smart Yeast entrega ao cliente a levedura e uma abordagem personalizada do processo de fermentação, que incorporarão características distintivas e inovadoras ao seu produto. “De fato, o que entregamos ao cliente é branding(marca).”

Fingerprints isotópicos

A 180 quilômetros de Piracicaba, em Osasco, a EFS Pesquisa&Inovação, também apoiada pelo PIPE, utiliza fingerprints isotópicos para desvendar problemas ambientais. “Utilizamos os isótopos de elementos químicos para obter uma espécie de impressão digital das fontes poluentes com o objetivo de investigar casos de poluição ambiental ”, conta Carlos Eduardo Souto de Oliveira, fundador e CEO da EFS.

A empresa utiliza isótopos de cobre, chumbo, zinco e estrôncio para analisar amostras de ar, solo ou sedimentos contaminados e, no caso das amostras de cachaça, está ampliando o escopo também para o carbono, oxigênio e hidrogênio. “Diferentes fontes poluentes apresentam composições isotópicas distintas que podem ser discriminadas e quantificadas com precisão no ambiente em que foram dispersas”, explica Oliveira.

Os fingerprints isotópicos permitem, por exemplo, identificar o impacto ambiental causado por uma ou mais fontes poluentes em uma determinada área e comprovar, por exemplo, a responsabilidade das partes envolvidas. “Em casos de poluição, podemos prestar serviços às partes interessadas: Ministério Público, órgãos públicos, organizações não governamentais, indústrias, entre outros”, explica Oliveira.

No ano passado, a EFS decidiu ampliar as oportunidades de uso de marcadores isotópicos e investir na avaliação de regionalidade para fins de certificação. E o modelo escolhido também foi a cachaça. “Procuramos parceria da Smart Yeast, que fez contato com os produtores para nos enviar amostras para análise”, diz Oliveira.

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Química analítica

À expertise da Smart Yeast com o uso de leveduras e ao know-how da EFS com marcadores isotópicos, juntou-se outra empresa apoiada pelo PIPE: a Biomade Soluções Biotecnológicas, especializada em química analítica e microbiologia. A empresa tem sede em São José do Rio Preto, 430 quilômetros distante da EFS e a 370 quilômetros da Smart Yeast.

A Biomade desenvolve um aparelho para controlar o teor de carbamato de etila em aguardente de cana. “O carbamato é um contaminante carcinogênico, presente em alimentos e bebidas que têm a etapa de fermentação em seu processo de produção”, diz Thiago Kobe Ohe, diretor da empresa.

O equipamento carrega material com propriedades catalíticas, baseado em íons metálicos, e é instalado no interior da coluna de destilação. A expectativa é que esse sistema substitua o processo de redestilação, comumente utilizado pelos produtores, que encarece o produto. “O objetivo é garantir que o destilado atenda aos padrões de identidade e qualidade para a aguardente de cana e para a cachaça monitorados pela legislação vigente”, explica Ohe.

Ohe e Portugal, da Smart Yeast, se conheceram durante um evento também inovador sobre cachaça, o Simpósio da Cachaça, realizado pela própria empresa em Piracicaba. Já eram parceiros na análise de bebidas quando se juntaram à EFS. “O Souto nos procurou quando viu uma reportagem sobre o destaque da Smart Yeast no Treinamento PIPE Empreendedor, publicada na Agência FAPESP”, afirma Portugal.

Hoje, as pesquisas que envolvem diferentes expertises e uma abordagem multidisciplinar estão divididas entre os três parceiros. “A Biomade realizará análises químicas de tipificação, por exemplo, de compostos aromáticos. A EFS trabalhará com marcadores isotópicos para caracterizar o produto e a Smart Yeast integra esse trabalho com análises sensoriais e desenvolve programas de seleção em leveduras customizadas”, diz Portugal. “O fato de ser três empresas PIPE facilita o entendimento, já que temos o mesmo perfil e atividades voltadas para pesquisa aplicada”, acrescenta Portugal.

Trata-se de um grande mercado, formado por mais de 11 mil estabelecimentos produtores e capacidade instalada de 1,2 bilhão de litros anuais, de acordo com dados do Instituto Brasileiro da Cachaça, mas com alto grau de informalidade: apenas 15% dos estabelecimentos – responsáveis por 4 mil marcas – têm registro no Ministério da Agricultura e na Receita Federal.

As exportações de 8,4 milhões de litros de cachaça para 77 países em 2018 somaram US$ 15,6 milhões, com queda de 1,2% em valor e de quase 4% no volume em comparação com o período anterior. Os principais destinos são os Estados Unidos, Alemanha, Paraguai, Portugal e Itália. Há, portanto, um grande mercado a ser conquistado.

Smart Yeast
Site: smartyeast.com.br
Contato: smartyeast.com.br/contato/

EFS Pesquisa&Inovação
Site: environfinger.com
Contato: environfinger.com/contatos

Biomade Soluções Biotecnológicas
Site: www.biomade.com.br
Contato: contato@biomade.com.br

 

Texto: Claudia Izique  |  Pesquisa para Inovação

Foto: Pixabay

Fonte: FAPESP | Pesquisa para Inovação

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